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老面饅頭流程如下： 原料→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
蒸老面饅頭用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。發(fā)酵劑：主要有面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。我用的酵母是安琪鮮酵母。過(guò)去都用面種發(fā)酵，但需要對(duì)堿水中和發(fā)酵面團(tuán)的酸度，較難掌握，對(duì)初學(xué)者不建議使用。
用料面粉1500克（16個(gè)老面饅頭） 鮮酵母 15克溫水350克做法
1、和面：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，面粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在面粉上，充分拌勻后逐漸加水?dāng)嚢柚僚鑳?nèi)無(wú)干面，面筋形成，揉至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑。在和面時(shí)加水的水溫根據(jù)氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過(guò)40°C。
2、發(fā)酵：將和好的面團(tuán)蓋濕布，放在溫暖處發(fā)酵至面團(tuán)體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時(shí)完畢。
3、成型：將發(fā)好的面團(tuán)揉勻至面團(tuán)內(nèi)無(wú)氣泡，可將面團(tuán)橫切一刀，查看面團(tuán)的截面有無(wú)明顯氣泡，如果沒(méi)有明 顯氣泡說(shuō)明面揉好了。然后將面團(tuán)分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內(nèi)加蓋或放在簾子上蓋濕布醒發(fā)。
4、醒發(fā)：家中自然醒發(fā)冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按老面饅頭生坯，有彈性即可。
5、蒸制：鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布，放入老面饅頭生坯，老面饅頭之間要有一定的空隙，否則老面饅頭膨大以后會(huì)粘連影響成品的品相。大火燒開(kāi)蒸鍋內(nèi)的水，立即轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘即可關(guān)火，3分鐘以后再開(kāi)蓋，將老面饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布，干燥的北方會(huì)使成品老面饅頭表面開(kāi)裂變硬。
老面饅頭制作生產(chǎn)的關(guān)鍵要點(diǎn)：
1、制作松軟的老面饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。所以面團(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。
2、加熱方法如果不適當(dāng)，比如用熱水或開(kāi)水蒸老面饅頭，由于受熱不均勻，蒸汽遇冷會(huì)變迅速成水滴下來(lái)，老面饅頭還沒(méi)發(fā)起來(lái)表面就被燙熟，形成死面老面饅頭。如果老面饅頭涼水下鍋，蒸汽會(huì)逐漸從四周給老面饅頭均勻地加熱。老面饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，便脹出許許多多小空泡，使老面饅頭又松又暄。
3、蒸時(shí)不要掀蓋察看,蒸老面饅頭時(shí)開(kāi)鍋后，根據(jù)老面饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時(shí)取出來(lái)晾涼，不要在鍋里燜著。
4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。
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